東京海洋大学

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サラダサイエンス

サラダサイエンス(ケンコーマヨネーズ)寄附講座

寄附者名 ケンコーマヨネーズ株式会社
設置部局・専攻 大学院海洋科学技術研究科 食機能保全科学専攻(博士前期課程)
設置期間 平成25年10月~平成30年9月
設置目的 食品、または食品を構成する成分に対して、生物的および物理的側面を加えつつ科学的に解析し、得られた成果を嗜好性のみならず、栄養性や安全性に富む食品供給に生かすことのできる優秀な人材の教育と輩出を図り、得られる研究結果とともに社会に貢献すること。
研究室教員 白井 隆明 特任教授
松田 寛子 特任助教
教育研究領域

サラダに用いられる野菜や、近年、衆目を集める魚貝類、海藻類などのシーフードは鮮度保持が難しく、食材や調味料との組み合わせによっても品質が大きく変化します。そこで、多岐にわたるサラダの食材と調味料の栄養機能、嗜好性、安全性の向上を目指し、主として化学的視点からアプローチします。

具体的には、サラダまたはサラダを構成する食材や調味料について、栄養成分と呈味成分の化学組成、嗜好性に及ぼす要因、健全性などを評価し、サラダの調理加工特性、品質の保持ならびに制御、調味料との相互作用などのサラダに関する諸問題とこれらを解決するための先端技術について教育研究を行います。

本講座は大学院講座であり、2014年10月入学者の大学院入学試験から学生募集に加わります。大学院講座ですが、毎年、食品生産科学科の4年生数名に対して卒論研究の指導も行います。

大学院サラダサイエンス専攻分野として「サラダサイエンス論Ⅰ」、「同 Ⅱ」の授業科目とともに、演習科目「食機能保全科学基礎論Ⅰ」および「同Ⅱ」(研究室間インターンシップ)を開講します。

研究内容

本年度の本寄附講座の研究テーマは、キーワードをサラダの食材、栄養機能、嗜好性、安全性とし、以下を予定しています。

  1. ポテトサラダ調製時の温度変化と調味料添加が馬鈴薯澱粉の品質に与える影響の解明
  2. 葉野菜中の色素成分分解物を用いた調味料の開発
  3. クロロフィル分解物の機能性の探索およびその作用機序の解明
  4. 貝類D-アミノ酸の機能性の探索およびその作用機序の解明
  5. トリプトファンと長寿との関連性の解明
  6. その他、葉野菜のシュウ酸、ノリの呈味性、食品中のγ-アミノ酪酸などに関連する項目
研究室目標および研究活動

「自らの研究に誇りを持ち、冷静に研究を遂行する」

本寄附講座研究室はこの基本方針を掲げ、研究活動を次のように進めます。まず、実験を進めるにあたり、研究テーマの意義や将来展望を確実に理解するとともにメディアなど外の情報を集めることとします。これにより、自らの研究テーマの社会的重要性を確認します。

次に、研究実験の中で途中経過の報告を通して当事者以外の判断も集めることとします。さらに、得られた結果は速やかに寄附者・学会・社会に報告することとします。学会発表および講演へは積極的に参加します。

研究の将来展望および社会貢献

本年度は、調理工程と食材の物性との関係(上記テーマ(1))、サラダ調製時に廃棄される葉野菜残渣の有効利用(テーマ(2))および食品の付加価値向上(テーマ(3))、さらには食品と関連の深いアミノ酸の新たな機能性(テーマ(4)、(5))に着目して研究を進めます。

次年度以降も、本寄附講座の得られた研究成果から、サラダの調理法に新たな工夫が加えられたり、用いる食材が見直されたりする契機となることを期待して研究テーマを設けることとします。

本寄附講座はサラダを通じた食育の推進や環境の改善も図ることとします。食品科学分野の研究進展に寄与するのみならず、それら内容を首肯して周知させられる人材を輩出することとします。

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