- Q : Quel est votre sujet de recherche actuel ?
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Dans mon domaine de recherche en microbiologie alimentaire, je mène des recherches sur le développement de méthodes de test pour les agents pathogènes responsables d'intoxications alimentaires, sur la conception de moyens pour supprimer la croissance des bactéries responsables d'intoxications alimentaires et sur la prévention des dommages causés par les micro-organismes.
- Q : Qu’est-ce qui vous a motivé à commencer des recherches sur ce sujet ?
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Au cours de mes années de médecine, j’ai mené des recherches sur les méthodes de test des bactéries responsables d’intoxications alimentaires, ce qui a conduit à une augmentation des collaborations avec les entreprises alimentaires, détectant et surveillant les bactéries nocives sur les sites de production alimentaire. Après cela, à mesure que nous avons pu tracer les bactéries dans une certaine mesure au sein des sites de fabrication alimentaire, nous avons commencé à travailler davantage pour essayer de supprimer d’une manière ou d’une autre les bactéries qui parvenaient encore à pénétrer. Si des bactéries pénètrent dans les aliments, leur durée de conservation sera réduite. Il y a un besoin croissant de recherche pour éviter que des produits qui sont normalement bons pendant plusieurs mois ne se gâtent en peu de temps, ou que des produits défectueux ne donnent lieu à des plaintes de clients, et maintenant environ 30 % des thèmes du laboratoire de recherche concernent l'allongement des dates de péremption.
Sans bactéries, les aliments ne se gâteraient pas. Il est difficile de nettoyer parfaitement une ligne de production et un certain nombre de bactéries peuvent être introduites au cours du processus de fabrication. Bien entendu, les bactéries pénètrent également dans les aliments à partir des matières premières. C’est pourquoi les aliments que nous consommons sont généralement pasteurisés. En conséquence, la date d'expiration peut être quelque peu prolongée lors de la vente, mais certains parviennent encore à échapper au processus de stérilisation, donc lorsque cela se produit, la seule option est de le contenir. Il deviendra nécessaire de développer une technologie qui supprime la croissance des bactéries à l’aide de conservateurs et d’additifs. Cependant, de nombreux consommateurs japonais n’ont pas une image très positive des conservateurs, des colorants et des additifs. La même tendance est observée à l’échelle mondiale et, en Europe, on observe une tendance croissante vers un étiquetage propre, qui préconise que les étiquettes répertoriant les ingrédients des aliments transformés ne contiennent que des ingrédients reconnaissables par tous. Les aliments qui ne contiennent pas les noms de substances chimiques sont considérés comme bons. C’est pourquoi, afin de réduire les additifs, on s’oriente vers la recherche de produits naturels qui suppriment la croissance des micro-organismes. C’est également l’un des thèmes de notre laboratoire de recherche. - Q : Qu’est-ce qui est intéressant dans vos recherches ?
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Mes interactions avec diverses entreprises me permettent de trouver des sujets de recherche, ce qui me permet de produire des recherches qui répondent à des besoins sociaux relativement importants. C'est passionnant de voir la recherche conduire à l'amélioration de produits ou d'industries.
- Q : Quels sont certains des défis de la recherche ?
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La bactérie est très forte. Si une seule cellule pénètre à l'intérieur, le produit sera ruiné. Alors, quelle quantité de stérilisation faut-il faire ? Si vous le stérilisez trop, il n’aura plus bon goût. Je pense qu’il est vraiment difficile d’équilibrer le goût et la sécurité. Récemment, un mouvement a vu le jour pour agir sur l’industrie primaire avant que les matières premières n’atteignent les entreprises agroalimentaires. La gestion de l'hygiène dans les fermes, les zones de pêche et les sites d'aquaculture n'a pas reçu beaucoup d'attention jusqu'à présent, mais si les matières premières sont sales, les lignes le deviendront, et si les lignes le deviendront, beaucoup de stérilisation sera nécessaire, et si vous stérilisez trop, la nourriture n'aura plus bon goût. C'est pourquoi des recherches sont aujourd'hui menées pour remonter en amont et rendre les matières premières plus propres.
On parle de « de la ferme à la table » et la base de la recherche en microbiologie alimentaire est la gestion de l’hygiène de la ferme à la table. Nous surveillons le processus de production des matières premières et prévoyons leur propreté, et nous efforçons d'assurer la plus grande gestion de l'hygiène au sein de l'usine, y compris les aliments qui y entrent, et nous améliorons également la précision des inspections. Si quelque chose se salit encore, nous envisageons des méthodes de nettoyage et proposons diverses contre-mesures du début à la fin. - Q : Quel type d’impact social pouvez-vous attendre de vos recherches ?
Parlez-moi de vos projets à court terme (dans 1 à 2 ans) et à long terme (jusqu'à 10 ans).
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À court terme, nous travaillons au développement de contenants alimentaires fonctionnels appelés emballages actifs. Il pourrait être possible de supprimer uniquement les bactéries présentes à la surface des emballages alimentaires, et si cela devient une réalité, nous espérons pouvoir prolonger davantage la durée de conservation et réduire le gaspillage alimentaire.
À long terme, nous recherchons actuellement la visualisation des sites d’aquaculture. Les satellites peuvent désormais collecter diverses données océanographiques, telles que la température de l’eau de mer, la teneur en chlorophylle, les courants de marée et la température de l’air. En reliant les données microbiennes des zones d’aquaculture aux mégadonnées marines et en utilisant l’apprentissage profond pour comprendre les relations de cause à effet, il sera possible de visualiser des problèmes tels que les types de bactéries présentes dans les prises et leur dangerosité. Actuellement, nous travaillons à la visualisation d'une zone limitée de l'océan connue sous le nom de mer intérieure de Seto, en nous concentrant principalement sur la préfecture d'Hiroshima, mais comme des satellites artificiels volent partout dans le monde, nous aimerions étendre le même travail à l'échelle mondiale. - Q : À quels ODD vos recherches peuvent-elles contribuer ?
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« Objectif 12 : Consommation et production responsables ».
L’industrie alimentaire produit beaucoup de déchets, nous participons donc également à la réduction des pertes alimentaires. L’utilisation efficace des déchets est également un sous-thème. - Q : Quelle est l’importance de mener des recherches à l’Université des sciences et technologies marines de Tokyo ?
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- La mission initiale du Département des sciences de la production alimentaire était de trouver des moyens de conserver le poisson, l’ingrédient alimentaire le plus périssable, et de le livrer en toute sécurité à la table du dîner. Depuis lors, nous avons continué à rechercher diverses méthodes de transformation et façons de créer de nouveaux aliments. Nous travaillons actuellement directement avec des entreprises agroalimentaires pour développer des technologies dont nous avons immédiatement besoin. La plupart des diplômés trouvent un emploi dans des entreprises agroalimentaires et, après avoir acquis des connaissances et une expérience de manipulation des micro-organismes à l'université, ils deviennent des personnels responsables de l'assurance qualité et du contrôle qualité dans les entreprises agroalimentaires. De cette façon, j’ai le sentiment que la mission du département a été transmise de génération en génération.
- Q : Quelles sont vos priorités et vos politiques lorsque vous menez des recherches ?
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- Nous mettons l’accent sur la satisfaction des besoins sociaux. De plus, je souhaiterais continuer à produire des résultats sous forme d’articles et de présentations académiques afin que mes recherches ne deviennent pas obsolètes. Si le programme devient obsolète, les étudiants talentueux cesseront de venir, c'est pourquoi nous nous assurons toujours de recevoir des offres provenant d'endroits variés.
- L'article en libre accès du professeur Hajime Takahashi est disponible ici
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Titre de l'article : Sous-typage moléculaire pour le suivi de la source d'Escherichia coli à l'aide du typage de séquence multilocus du génome central dans une usine de fabrication de produits alimentaires
Auteurs et co-auteurs : Ayaka Nakamura, Hajime Takahashi, Maki Arai, Tomoki Tsuchiya, Shohei Wada, Yuki Fujimoto, Yoshiomi Shimabara, Takashi Kuda, Bon Kimura
Date de publication : décembre 2021
DOI: 10.1371/journal.pone.0261352
