- Q 현재의 연구 테마는 무엇입니까?
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식품 미생물이라는 연구 분야에서 식중독의 원인이 되는 병원체의 검사법을 만들거나 식중독균의 증식을 억제하는 방법을 생각하거나 미생물에 의한 위험을 방지한다는 연구를 하고 있습니다.
- Q 연구에 임하기 시작한 계기를 가르쳐 주세요.
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저는 닥터 시대에 식중독균의 검사법에 관한 연구를 하고 있었고, 거기에서 파생되어 식품회사와 콜라보레이션하는 것이 늘어나, 식품을 만드는 현장에서 위험균을 찾아내거나 모니터링을 하고 있었습니다. 그 후, 어느 정도 식품의 제조 현장 중에서 균이 트레이스 할 수 있게 되면, 그래도 아무래도 들어 버리는 균을 어떻게든 억제하고 싶다는 일이 늘어 왔습니다. 식품 안에 균이 들어가면, 유통 기한은 짧아져 버립니다. 원래 몇 개월 괜찮은 상품이 단기간에 썩거나 고객의 클레임이 되는 사고품이 나오거나 하는 것을 없애기 위한 연구 니즈가 늘어나고 있으며, 지금은 연구실 테마 중 30% 정도가 유통기한 연장에 관여하는 것으로 되어 있습니다.
균이 전혀 없으면 음식은 썩지 않습니다. 제조 라인을 완벽하게 청소하는 것은 어렵고, 어느 정도의 균류는 제조 공정에 들어갈 수 있습니다. 물론 원료에서도 균은 들어옵니다. 그러므로 우리가 먹는 음식은 보통 살균됩니다. 그것에 의해 어느 정도 유통기한을 늘려 판매되고 있습니다만, 그래도 살균을 빠져 버리는 일이 있기 때문에, 그렇게 되면 억누를 수밖에 없습니다. 보존료나 첨가물 등을 사용하여 균의 증식을 억제하는 기술이 필요해지고 있습니다. 다만, 일본의 많은 소비자는 보존료나 착색료, 첨가물에 대해서 그다지 좋은 이미지를 가지고 있지 않습니다. 세계적인 흐름도 마찬가지이며, 유럽에서는 클린 라벨이라고 해, 가공 식품의 원재료가 써 있는 라벨에는 누구나가 아는 것만이 사용되고 있는 것이 좋다는 풍조가 높아지고 있습니다. 화학물질명이 들어 있지 않은 식품이 좋다고 여겨지고 있습니다. 거기서 첨가물을 줄이기 위해서, 천연물 중에서 미생물의 증식을 억제하는 것 같은 것을 찾아내려는 움직임이 되어 옵니다. 그러한 곳도 연구실의 테마의 하나가 되고 있습니다. - Q 연구의 재미를 알려주세요.
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다양한 기업과 상호작용을 해 주신 중에서 연구 테마를 찾아오므로, 비교적 사회 요구가 높은 것에 대해 아웃풋하고 있어, 연구에 의해 상품이나 업계가 보다 좋아졌을 때에 재미를 느낍니다.
- Q 연구의 어려운 점을 알려주십시오.
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균은 매우 강하다. 1개의 세포에서도 들어가 버리면, 상품이 안 된다. 그럼 얼마나 살균하면 좋을까. 너무 살균하면 이번에는 맛있지 않게 된다. 맛과 안전의 균형을 잡는 것은 정말 어렵다고 생각합니다. 최근에는 식품회사에 원재료가 들어오기 전의 XNUMX차 산업측을 어떻게든 하려고 하는 움직임도 있습니다. 농장이거나 어장이거나 양식 현장이라든가 하는 곳의 위생 관리는 지금까지 그다지 주목받지 못했지만, 원재료가 더러워지면 라인이 더러워지고, 라인이 더러워지면 많이 살균해야 하며, 많이 살균하면 맛있지 않게 된다. 그래서 지금은 제일 상류로 거슬러 올라가고 원재료를 보다 깨끗하게 만든다는 연구도 나오고 있습니다.
농장 to 테이블이라고 합니다만, 농장(농장)으로부터 테이블(식탁)까지의 위생 관리를 하는 것이 식품 미생물 연구의 기본입니다. 원재료의 생산과정을 모니터링하여 원재료가 얼마나 깨끗한지 예측하고 들어온 식품을 포함해 공장 내 위생관리를 궁극적으로 깨끗하게 할 수 있도록 하여 검사의 정밀도도 높여 가고, 그래도 더러워지는 경우에는 세척방법을 생각하고 어쨌든 처음부터 끝까지 다양한 대책을 생각하고 있습니다. - Q 연구를 통해 어떤 사회적 영향을 기대할 수 있습니까?
단기적인 것(1~2년 후 정도)과 장기적인 것(~10년 후)을 가르쳐 주세요.
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단기적으로는 액티브 패키징이라고하는 기능성을 갖게 한 식품 용기의 개발에 임하고 있습니다. 식품의 패키지로 표면에 있는 균만을 억제할 수 있을 가능성이 있어, 그것이 실현되면, 한층 더 유통 기한을 늘려 푸드 로스도 줄일 수 있을 것이라고 기대하고 있습니다.
장기적으로는, 양식 현장의 가시화의 연구를 진행하고 있는 곳입니다. 인공위성으로부터 해수온, 엽록소량, 조류, 기온 등 다양한 해양 데이터를 취할 수 있게 되어 있습니다. 양식 해역의 미생물 데이터와 해양 빅 데이터를 연결하고, 그 인과 관계가 딥 러닝에 의해 알면, 튀긴 것에 어떤 균이 붙어 있고, 얼마나 위험한지 등의 문제점을 가시화할 수 있습니다. 지금은 히로시마현을 메인으로 세토나이카이라고 하는 한정된 해역의 가시화에 임하고 있습니다만, 인공 위성은 전세계에 날고 있으므로, 같은 것을 세계적으로 전개해 나가고 싶습니다. - Q 연구는 SDGs의 어떤 목표에 기여할 수 있습니까?
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"목표 12 : 만드는 책임 사용 책임"입니다.
식품산업은 폐기물도 많기 때문에 푸드로스의 삭감에도 관여하고 있습니다. 폐기물의 유효 이용도 서브 테마로서 실시하고 있습니다. - Q 도쿄 해양 대학에서 연구하는 의의는 무엇입니까?
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- 생선이라고 하는 가장 썩기 쉬운 재료를 어떻게 보존하는지, 어떻게 식탁에 안전하게 전달하는 것인가가, 원래 이 식품 생산 과학과의 큰 사명으로서 있었습니다. 이후 다양한 가공 방법과 새로운 식품을 만드는 방법이라는 연구를 계속하고 있습니다. 현재는 식품 회사와 직결하여 지금도 필요한 기술 개발을 실시하고 있습니다. 졸업생도 거의 식품회사에 취직하고 있어 대학에서 미생물의 지식과 취급을 익힌 다음 식품회사에서 품질보증, 품질관리를 담당하는 인재가 된다. 그런 곳에서, 학과의 사명이 계속 계승되고 있다고 느끼고 있습니다.
- Q 연구를 수행하는 데 중요한 사항과 정책을 알려주십시오.
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- 사회적 요구에 부응하는 것을 중시하고 있습니다. 또, 연구가 진부화하지 않도록 논문이나 학회 발표 등의 아웃풋을 제대로 해 나가고 싶습니다. 진부화하면 우수한 학생도 오지 않게 되어 버리므로, 항상 여러가지 곳에서 목소리가 들도록 신경을 쓰고 있습니다.
- 다카하시 아오이 교수의 OA 논문은 이쪽
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논문 제목: Molecular subtyping for source tracking of Escherichia coli using core genome multilocus sequence typing at a food manufacturing plant
저자 · 공동 저자 : Ayaka Nakamura, Hajime Takahashi, Maki Arai, Tomoki Tsuchiya, Shohei Wada, Yuki Fujimoto, Yoshiomi Shimabara, Takashi Kuda, Bon Kimura
게재지：PlosOne 발행년월：2021년 12월
DOI: 10.1371/journal.pone.0261352
