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関洋子(博士後期課程3年)氏と濱田奈保子教授がISEKI Food 2014でISEKI- Food Association Awardを受賞

Last Update : 2014-06-12 09:25

受賞概要

2014年5月21~23日にギリシャ、アテネで行われた 3rd International ISEKI_Food Conference ISEKI_Food 2014において、関洋子(博士後期課程3年)氏と濱田奈保子教授が、ISEKI-Food Association Award(ポスター賞)を受賞した。この学会は、食品に関する幅広いテーマを取り上げており、さまざまな研究者および技術者が参加していた。今回が第3回目の開催であり、約3年ごとに開催されている。

受賞研究のタイトル

Effect of various salts on inosinic acid-degrading enzyme in southern mackerel

受賞者

関洋子(東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科 応用生命科学専攻 博士後期課程3年)
濱田奈保子(東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科 食品流通安全管理専攻・応用生命科学専攻 教授)

受賞対象となった研究の内容

サバ類は栄養分が豊富に含まれ、さまざまな調理法に適しているため、世界で幅広く食されている魚である。特にサバ類のフィレや切り身は塩加工されることが多く、塩加工による魚肉のうま味成分の保持は重要な課題である。本研究では塩加工による魚肉のうま味成分であるイノシン酸(IMP)の保持効果を検討するため、ゴマサバのIMP分解酵素活性における塩類の影響を調査した。ゴマサバのIMP分解酵素活性は塩類によって低下し、IMPが保持されることを明らかにした。IMP分解酵素は複数存在するため塩類の阻害様式は一様ではないが、塩類によって異なることが示唆された。

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