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関洋子(博士後期課程3年)氏と濱田奈保子教授が3rd International Conference and Exhibition on Food Processing&TechnologyにおけるBest Poster Awardを受賞

Last Update : 2015-05-13 16:47

受賞概要

2014年7月21~23日にアメリカラスベガスで開催された 3rd International Conference and Exhibition on Food Processing & Technology 2014において、関洋子 (博士後期課程3年)氏と濱田奈保子教授が、Best Poster Award(ベストポスター賞)を受賞した。この学会は、食品に関する幅広い技術に関する学会で、毎年開催されている。

受賞研究(ポスター)のタイトル

Effect of various salts on inosinic acid-degrading enzyme in white and dark muscle of saury

受賞者

関洋子(東京海洋大学大学院海洋科学技術研究 科 応用生命科学専攻 博士 後期課程3年)
濱田奈保子(東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科 食品流通安全管理専攻・応用生命科学専攻 教授)

受賞対象となった研究の内容

サンマは塩サンマとして保存されることが多く,保存中の旨味成分の保持は重要であり、イノシン酸(IMP)分解酵素(IMPase)活性を抑制する必要がある。サンマは筋肉中に占める血合肉の割合が高いため,普通肉だけでなく、血合肉についても様々な加工条件におけるIMPaseの挙動を比較した。pH、温度、塩類の影響について普通肉、血合肉ともに同様の挙動を示したことから、加工の際には両者を分けず同様の条件で塩加工できることがわかった。血合肉のIMPaseはMgSO4によって特に活性が促進されたため,加工にはSO4を含まないイオン交換膜塩が適していることを提案した。

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