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髙橋希元助教(食品生産科学部門)らの論文が令和２年度日本水産学会論文賞を受賞しました
Last Update : 2021-04-28 14:13
受賞者
南 駿介 (東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科 博士前期課程 食機能保全科学専攻2年)
髙取宗茂 (不二楼，和僑ホールディングス)
白山 洸 (熟成鮨 万)
沖田歩樹 (東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科 博士前期課程 食機能保全科学専攻2年)
中村柚咲 (東京海洋大学大学院海洋科学技術研究科 博士前期課程 食機能保全科学専攻2年)
髙橋希元 (東京海洋大学 学術研究院 食品生産科学部門)
受賞タイトル
日本水産学会論文賞
受賞概要
日本水産学会が発行しているFisheries Science 誌と日本水産学会誌に掲載された報文の中から，特に優れたものを日本水産学会論文賞の受賞論文として表彰。
受賞研究のタイトル等
長期熟成魚介類刺身の呈味成分およびテクスチャー
受賞研究の内容
寿司店で提供されている13-31日間長期熟成したカンパチ，アオリイカ，マカジキおよびシマアジの熟成前後における呈味成分とテクスチャーの変化を検討した。その結果，イノシン酸（IMP）含量，硬さ，水分含量および圧搾ドリップ率が低下し，遊離アミノ酸含量は増加していた。またK値は46.7-76.5%を示し，SDS-PAGEによるタンパク質分解が観察された。本研究結果は，熟成魚介類が鮮度を重視する既存の生食用魚介類の知見とは大きく異なる特徴を有し，新たな水産食品として利用できる可能性を示唆した。