- 問：您目前的研究主題是什麼？
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在我的研究領域「食品微生物學」中，我正在研究開發引起食物中毒的病原體的檢測方法、設計抑制食物中毒細菌生長的方法以及防止微生物造成的危害。
- Q：是什麼促使您開始研究這個問題？
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在我擔任醫生期間，我對食物中毒細菌的檢測方法進行了研究，從而加強了與食品公司的合作，檢測和監測食品生產現場的有害細菌。之後，當我們能夠在食品生產現場內在一定程度上追蹤細菌時，我們開始做更多的工作，試圖以某種方式抑制仍然設法進入的細菌。如果細菌進入食物，就會縮短其保存期限。為防止通常可以保存數月的產品在短時間內變質，或因產品缺陷而引起客戶投訴，開展相關研究的需求日益增加，目前該實驗室約有 30% 的研究主題與延長保質期有關。
如果沒有細菌，食物就不會腐爛。生產線很難完全清潔，在製造過程中可能會引入一定程度的細菌。當然，細菌也會從原料進入食物。這就是為什麼我們吃的食物通常都會經過巴氏殺菌。因此，在出售時，保質期可以稍微延長，但有些仍然能逃過滅菌過程，所以當這種情況發生時，唯一的選擇就是將其控制住。有必要開發使用防腐劑和添加劑抑制細菌生長的技術。然而，許多日本消費者對防腐劑、色素和添加劑的印象並不十分正面。全球都出現了同樣的趨勢，在歐洲，清潔標籤的趨勢日益增長，這種趨勢主張列出加工食品成分的標籤應該只包含每個人都能識別的成分。不含有化學物質名稱的食品被認為是好的食品。因此，為了減少添加劑，人們開始尋找抑制微生物生長的天然產品。這也是我們研究實驗室的主題之一。 - Q：您的研究有何有趣之處？
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我透過與各種公司的互動來尋找研究主題，因此我能夠針對社會需求相對較高的領域進行研究。
- Q：研究面臨哪些挑戰？
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這種細菌的威力非常大。即使只有一個細胞進入，產品也會被破壞。那麼應該進行多少消毒呢？如果消毒過度，味道就不再好了。我認為平衡口味和安全確實很難。 最近，出現了一項運動，要求在原料到達食品公司之前對初級產業採取措施。農場、漁場、養殖場的衛生管理至今還沒有受到重視，但是如果原料髒了，生產線也會髒，生產線髒了就需要進行大量的殺菌消毒，如果殺菌消毒過度，食物的味道就會變差。這就是為什麼現在正在進行研究，回到最上游，使原料更加清潔。
這就叫從農場到餐桌，食品微生物學研究的基礎就是從農場到餐桌的衛生管理。監控原料的生產過程，預測原料的清潔程度，包括進入的食品在內，努力確保工廠內部的最高衛生管理，並提高檢查的準確性。 - 問：您期望您的研究產生什麼樣的社會影響？
請告訴我短期（從現在起 1-2 年）和長期（從現在起最多 10 年）計劃。
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短期內，我們致力於開發被稱為主動包裝的功能性食品容器。也許可以僅抑制食品包裝表面的細菌，如果這成為現實，希望我們能進一步延長保質期並減少食物浪費。
從長遠來看，我們目前正在研究水產養殖場所的視覺化。衛星現在可以收集各種海洋數據，例如海水溫度、葉綠素含量、潮流和空氣溫度。透過將水產養殖區的微生物數據與海洋大數據相鏈接，並利用深度學習來了解其中的因果關係，將有可能可視化漁獲物中存在哪些類型的細菌以及這些細菌的危險性等問題。現在，我們正致力於對瀨戶內海的有限區域進行可視化，主要集中在廣島縣，但隨著人造衛星飛遍世界各地，我們希望將同樣的工作擴展到全球。 - Q：您的研究可以為哪些永續發展目標做出貢獻？
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「目標12：負責任的消費與生產」。
食品業產生大量浪費，因此我們也致力於減少食物損失。有效利用廢棄物也是一個子主題。 - Q：在東京海洋大學進行研究的意義是什麼？
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- 食品生產科學系最初的使命是尋找保存魚類（最容易腐爛的食品成分）的方法，並將其安全地送上餐桌。從那時起，我們不斷研究各種加工方法和創造新食品的方法。 我們目前正在與食品公司直接合作開發急需的技術。畢業生多任職於食品公司，在大學學習微生物知識及操作方法後，成為食品公司負責品質保證及品質控制的人員。這樣，我感覺部門的使命已經代代傳承下來了。
- Q：您進行研究時的優先事項和政策是什麼？
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- 我們重視滿足社會需求。此外，我希望繼續以論文和學術報告的形式產出成果，以便我的研究不會過時。如果該計畫變得陳舊，優秀的學生將不再來，所以我們始終確保收到來自各種地方的錄取。
- Hajime Takahashi 教授的 OA 論文在這裡
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論文標題：利用食品生產廠的核心基因組多位點序列分型對大腸桿菌進行分子亞型追踪
作者及合著者：Ayaka Nakamura、Hajime Takahashi、Maki Arai、Tomoki Tsuchiya、Shohei Wada、Yuki Fujimoto、Yoshiomi Shimabara、Takashi Kuda、Bon Kimura
出版日期：2021 年 12 月
DOI: 10.1371/journal.pone.0261352
